Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedale em associação com tratamentos tecnológicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Após as análises da composição química, a carne foi injetada manualmente com 20 % de salmoura composta por água + gelo 79%, cloreto de sódio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88%, sacarose 3,38% e glutamato monossódico 0,19 %. Os presuntos foram avaliados quanto à composição química (umidade, proteína, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parâmetros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais características dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteúdo de gordura associado ao bom rendimento e à excelente aceitabilidade.

The aim of this study was to develop technology for the curing lambs (cook-in hams) which were manufactured from the legs of crossbred Texel x Corriedale lambs in association with technologic treatment (massaging in tumbler and cook-in process). The experiment was conducted at the EMBRAPA-CPPSUL/ UFSM, RS, Brazil. After the evaluation of the chemical composition, the meat was injected with it manually - 20 % of brine containing water 79%, salt 7.52%, curing salts 1.88%, sucrose 3.38%, ham condiments 4.70%, phosphate 1.97% and sodium glutamate 0.19%. The ham quality was evaluated by analysis of its chemical composition (moisture, protein, ash, fat, pH), sensory properties (color, aroma, texture, acceptability) and yield. The main characteristics of lamb hams were low fat contents associated with excellent acceptability and good yield.

O trabalho foi realizado no Centro de Pesquisa de Pecuária dos Campos Sulbrasileiros - CPPSUL/EMBRAPA, Bagé, RS (fase de campo) e no Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Pelotas - UFPEL, Pelotas, RS (fase laboratorial), durante os anos de 1994/95. Utilizaram-se cordeiros das raças Texel, Romney Marsh, Corriedale, Ideal e Merino (10 animais por raça), criados em pastagem nativa (predominância de Paspalum notatum Flügge e Axonopus affinis Chase), recebendo, do desmame às 10 semanas até o abate aos 7,5 meses de idade, 200g/cab/dia de um concentrado com 17% de PB e 75% de NDT, que incluía resíduos da agroindústria em sua formulação. Objetivou-se avaliar o peso de carcaça fria, gordura de cobertura e estado de engraxamento, bem como a composição regional da carcaça (peso dos principais cortes) e tecidual do quarto e paleta (percentual de osso, músculo e gordura na peça). Os resultados mostraram que, com excessão do peso da costela e percentagem de gordura da paleta, as diferenças raciais influenciaram significativamente tanto o peso de carcaça fria e seu estado de engraxamento, quanto as composições regional e tecidual. Houve maior peso de carcaça dos cordeiros Texel, seguido pelos Romney. As carcaças das demais raças foram mais leves e semelhantes em peso (P>0,05). Os cordeiros Merino apresentaram maior percentagem de paleta, as quais foram semelhantes para as demais raças. Os cordeiros Texel apresentaram significativamente menor percentagem de pescoço do que os cordeiros Merino. Quanto à percentagem de quarto, somente os cordeiros Merino mostraram significativamente (P<0,05) menor valor que os Texel, o qual foi semelhante às demais raças. Não houve diferença significativa (P>0,05) para o percentual de costela entre os genótipos. As carcaças dos cordeiros Romney, Corriedale e Merino apresentaram menor gordura de cobertura e obtiveram mais baixos escores de estado geral de engraxamento. Quanto a composição tecidual, os cordeiros Texel e Ideal apresentaram menor percentual de osso no quarto, porém, os primeiros com maior percentagem de músculo. Isto ocorreu associado à menor quantidade de gordura da raça Texel nesta peça. Os cordeiros Texel tiveram menor percentagem de osso e maior percentagem de músculo (P<0,05). As demais raças foram semelhantes em valores (P>0,05). Entre os diferentes genótipos, não houve diferença (P>0,05) em termos de gordura na paleta.

The work was carried out at the Centro de Pesquisa de Pecuária dos Campos Sulbrasileiros - CPPSUL/EMBRAPA, Bagé, RS, Brazil, (field experiment) and at the Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Pelotas - UFPEL, Pelotas, RS, Brazil, (laboratorial fase) during 1994/95. Male lambs from Texel, Romney Marsh, Corriedale, Polwarth and Merino breeds (10 lambs per breed), born and raised on native pasture (mainly of Paspalum notatum Flügge and Axonopus affinis Chase), were weaned at 10 weeks of age, after what were fed with 200g/lamb/day of a concentrate containing 17% of crude protein and 75% of dry matter basis. Carcass weight and fat content, as well as carcass regional composition (weight of its main pieces) and leg and shoulder tissue composition (% of bone, muscle and fat), were examined. The results showed that, with exception of rib weight and shoulder fat content, breed differences were significant (P<0.05). Texel and Romney lambs had heavier carcass than the other breeds (P<0.05), which showed similar weights (P>0.05). Merino lambs had higher % of shoulder and lower % of leg (P<0.05) than Texel lambs. Both were similar among other breeds. Texel lambs had lower % of neck than Merino lambs. There was no breed difference (P>0.05) for % of rib. Carcasses from Romney, Corriedale and Merino lambs presented lower fat content scores. Both the Texel and Polwarth breeds had lower % of bone in the leg, however, the former was greater in muscle percentage with lower fat content. Marked breed differences were found in the shoulder tissue composition. Texel lambs were lower in °/o of bone and higher in % of muscle (P<0.05). The other genotypes were similar (P> 0.0 5) for these components. There were no differences (P>0.05) regarding fat content in the shoulder.

O trabalho foi realizado no Centro de Pesquisa de Pecuária dos Campos Sulbrasileiros - CPPSUL - EMBRAPA de Bagé, RS, nos anos de 1994/95, com cordeiros das raças Texel, Romney Marsh, Corriedale, Ideal e Merino nascidos e criados até o desmame (10 semanas) em campo nativo, (predominância de Paspalum notatum Flügge e Axonopus affïnis Chase). Objetivou estudar aspectos relativos ao crescimento e desenvolvimento, com suplementação alimentar a campo, até o abate aos 7,5 meses de idade. A partir do desmame, iniciou-se a suplementaçào dos cordeiros (10 por raça, recebendo 200 g/cab./dia) com uma ração contendo 17% de PB e 75% de NDT. Até uma semana pós-desmame a ração foi oferecida em regime de confinamento e. após, a campo até o abate. Os resultados mostraram que os pesos ao nascer foram semelhantes (P>0,05), porém, do desmame e a partir deste, o crescimento ponderal e o desenvolvimento de cordeiros Texel e Romney Marsh foram sempre superiores aos de Corriedale, Ideal e Merino. Após o desmame, principalmente nos primeiros 45 dias, a capacidade de conversão dos alimentos (suplemento + pasto) foi maior nas raças Texel, Romney Marsh e Ideal. Em todos os genótipos, observou-se que as variações de peso corporal (em relação ao tempo), após os 5,5 meses de idade, pouco contribuíram no peso final de abate.

The work was carried out at the Centro de Pesquisa de Pecuária dos Campos Sulbrasileiros (CPPSUL) of EMBRAPA, Bagé, RS, during 1994/95 with male lambs of the Texel, Romney Marsh, Corriedale, Polwarth and Merino breeds, bom and raised up to weaning (10 weeks) on native pasture (mainly composed by de Paspalum notatum Flügge e Axonopus affïnis Chase). Growth and development up to slaughtering at 7.5 months were evaluated. After weaning, besides the native pasture, all lambs (10 per breed) werefed with a concentrate containing 17% of crude protein and 75% of dry matter basis (200 g/lamb/day), until the slaughtering age. The results showed that birth weight of breeds was similar (P>0.05); however, the liveweight at weaning and the liveweights after weaning of both Texel and Romney Marsh lambs were greater than those of Corriedale, Polwart and Merino lambs. They showed liveweights always similar. The first fourty five days after weaning, lambs of Texel, Romney Marsh and Polwarth breeds showed greater food conversion. In all genotypes, liveweight gains after 5.5 months of age had no importam contribution (in relation to time) to the slaughtering weight.

O estudo foi realizado com o objetivo de quantificar e comparar o peso vivo ao abate e seus componentes em cordeiros das raças Merino, Ideal Corriedale, Romney Marsh e Texel. Foram abatidos 50 cordeiros, sendo dez de cada raça, com idade de 225 dias. Os animais foram criados em condições extensivas de campo nativo até o desmame (10 semanas), na região sul do Brasil (Bagé, RS) e castrados aos 30 dias de idade. A partir do desmame, iniciou-se a suplementação dos cordeiros (200g/cab./dia) com uma ração contendo 17% de proteína bruta e 75% de nutrientes digestíveis totais. Até uma semana pós-desmame, a ração foi oferecida em regime de confinamento e, após, a campo até o abate. O genótipo apresentou um efeito sobre os componentes do peso vivo. Entretanto, pode ocorrer de não se detectar diferença entre genótipos em valores absolutos e existir diferença em valores percentuais (caso da cabeça), ou ser verificado diferenças entre alguns componentes do peso vivo em valores absolutos e não em valores percentuais (caso que ocorreu para coração, pulmões e fígado). A raça Texel apresentou valores absolutos superiores em relação às raças Merino Ideal, Corriedale e Romney Marsh. Porém, em valores percentuais, com exceção da carcaça, que igualmente apresentou maior valor, nos demais componentes não foram superiores. A raça Merino e a Ideal apresentaram uma percentagem de pele superior às demais raças.

Fifty (ten per breed) Merino, Polwarth, Corriedale, Romney Marsh and Texel lambs were castrated at 30 days of age and raised up to weaning (ten weeks) on native pasture (mainly composed by Paspalum notatum Flügge and Axonoplus qffïnis Chase) in the Southern (Bagé, RS) region of Brazil. Following weaning, the animals were feedloted during one week and each lamb was daily fed 200 grams of a diet containing 17% of crude protein and 75% of dry matter basin. The animals were then moved to pasture up to 225 days of age when they were slaughtered to compare their live weight as a total and its components. Live weight was influenced by genotypes. This effect might not be observed in absolute numbers, but in percentage (head), or vice-versa, as shown by heart, lungs and liver. The Texel breed showed higher absolute values as compared to Merino. Polwarth, Corriedale and Romney Marsh. Percentualy, this superiority was only observed in carcass. Merino and Polwarth showed higher skin percentage, as compared to other breeds.